Τι είναι το Κακάο; 

Το κακάο αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα και ευρέως καταναλισκόμενα συστατικά στον κόσμο, συνυφασμένο κυρίως με τη γεύση της σοκολάτας.

Ωστόσο, πέρα από τη θέση του ως βασικό συστατικό της ζαχαροπλαστικής, το κακάο έχει μια πλούσια ιστορία και περιέχει μια σειρά από βιοδραστικές ενώσεις που του προσδίδουν ιδιαίτερες ιδιότητες. Αλλά τι ακριβώς είναι το κακάο και από πού προέρχεται;

Από τον Ιερό Καρπό των Αζτέκων στο Δημοφιλές Ρόφημα και Συστατικό

Το κακάο είναι πολύ περισσότερο από το βασικό συστατικό της σοκολάτας. Με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, αποτελεί έναν καρπό με βαθιές πολιτισμικές ρίζες, ιδιαίτερα στους αρχαίους πολιτισμούς της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, οι οποίοι το θεωρούσαν ιερό και του απέδιδαν ιδιαίτερες ιδιότητες. Σήμερα, η γεύση του είναι παγκοσμίως αγαπητή, είτε ως ρόφημα είτε σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Αλλά ας δούμε αναλυτικότερα από πού προέρχεται αυτή η "τροφή των θεών".

Η Πηγή: Το Δέντρο Theobroma Cacao

Το κακάο προέρχεται από τους σπόρους ενός μικρού, αειθαλούς δέντρου που ευδοκιμεί στα τροπικά κλίματα, του Θεόβρωμα του Κακάο (Theobroma cacao). Το όνομα του γένους, "Theobroma", προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις "θεός" και "βρώση" (τροφή), αντικατοπτρίζοντας την υψηλή αξία που του προσδόθηκε από τους αρχικούς του χρήστες, όπως οι Μάγια και οι Αζτέκοι.

Το δέντρο κακάο έχει την ιδιαιτερότητα να ανθίζει και να καρποφορεί απευθείας στον κορμό και στα μεγάλα κλαδιά του (φαινόμενο που ονομάζεται καυλοκαρπία). Ο καρπός, γνωστός ως κοκοποδός, είναι μεγάλος, οβάλ, και μπορεί να έχει διάφορα χρώματα (κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο, μοβ) ανάλογα με την ποικιλία. Μέσα σε κάθε κοκοποδό βρίσκονται 20 έως 50 σπόροι, οι κόκκοι κακάο, οι οποίοι περιβάλλονται από μια λευκή, κολλώδη και γλυκιά σάρκα.

Υπάρχουν τρεις κύριες ποικιλίες του δέντρου κακάο, καθεμία με διαφορετικά χαρακτηριστικά στους κόκκους και τη γεύση:

1. Criollo: Θεωρείται η εκλεκτή ποικιλία, με αρωματικούς, λιγότερο πικρούς κόκκους. Αντιπροσωπεύει ένα μικρό ποσοστό της παγκόσμιας παραγωγής και καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές όπως το Μεξικό, η Κεντρική Αμερική, η Βόρεια Νότια Αμερική και η Καραϊβική.
2. Forastero: Η πιο διαδεδομένη ποικιλία, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 80-90% της παγκόσμιας παραγωγής. Έχει πιο ανθεκτικό δέντρο και πιο πικρούς κόκκους. Καλλιεργείται κυρίως στη Δυτική Αφρική και τη Βραζιλία.
3. Trinitario: Ένα υβρίδιο των δύο παραπάνω, συνδυάζοντας την ανθεκτικότητα του Forastero με την αρωματικότητα του Criollo. Καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές.

Από τον Κόκκο στη Σκόνη: Η Διαδικασία Παραγωγής

Μετά τη συγκομιδή, οι κόκκοι κακάο υφίστανται μια σειρά από κρίσιμες διαδικασίες για να μετατραπούν στα προϊόντα που γνωρίζουμε:

1. Ζύμωση: Οι κόκκοι, μαζί με τη σάρκα, αφήνονται σε σωρούς ή δοχεία για μερικές ημέρες. Αυτή η διαδικασία αναπτύσσει τη γεύση και το άρωμα του κακάο και σκοτώνει τον σπόρο, εμποδίζοντάς τον να βλαστήσει.
2. Ξήρανση: Οι ζυμωμένοι κόκκοι ξηραίνονται, συνήθως στον ήλιο, για να μειωθεί η υγρασία τους και να σταματήσει η ζύμωση.
3. Καβούρδισμα: Οι ξηροί κόκκοι καβουρδίζονται. Το καβούρδισμα αναπτύσσει περαιτέρω τη γεύση και το άρωμα, ενώ βοηθά στον εύκολο διαχωρισμό του κελύφους από τον πυρήνα.
4. Άλεση (Nibs & Κακαόμαζα): Οι καβουρδισμένοι κόκκοι σπάνε σε μικρότερα κομμάτια (nibs κακάο) και στη συνέχεια αλέθονται σε μια παχύρρευστη μάζα λόγω του υψηλού περιεχομένου τους σε λίπος. Αυτή είναι η κακαόμαζα, η βάση για όλα τα προϊόντα κακάο και σοκολάτας.
5. Πίεση (Βούτυρο & Σκόνη Κακάο): Η κακαόμαζα μπορεί να πιεστεί για να διαχωριστεί το μεγαλύτερο μέρος του λίπους, το βούτυρο κακάο. Το στερεό υπόλειμμα που μένει αλέθεται σε λεπτή σκόνη, τη σκόνη κακάο.

Η σκόνη κακάο είναι αυτό που χρησιμοποιούμε συνήθως για την παρασκευή ροφημάτων κακάο. Η σοκολάτα, από την άλλη, παρασκευάζεται αναμειγνύοντας κακαόμαζα, βούτυρο κακάο (ή άλλα φυτικά λίπη), ζάχαρη και συχνά γάλα, βανίλια και άλλα συστατικά.

Η Προέλευση και οι Περιοχές Καλλιέργειας

Όπως αναφέρθηκε, η καταγωγή του Theobroma cacao βρίσκεται στην περιοχή του Αμαζονίου. Οι αρχαίοι πολιτισμοί της Μεσοαμερικής, όπως οι Olmecs, οι Maya και οι Aztecs, ήταν οι πρώτοι που καλλιέργησαν και χρησιμοποίησαν τους κόκκους κακάο, συνήθως παρασκευάζοντας ένα πικρό, πικάντικο ρόφημα.

Σήμερα, η καλλιέργεια κακάο περιορίζεται σε μια ζώνη γύρω από τον Ισημερινό, σε χώρες με τροπικό κλίμα. Οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής είναι:

• Αφρική: Ακτή Ελεφαντοστού, Γκάνα, Νιγηρία, Καμερούν. Η Δυτική Αφρική κυριαρχεί στην παγκόσμια παραγωγή.
• Λατινική Αμερική: Εκουαδόρ, Βραζιλία, Δομινικανή Δημοκρατία, Περού.
• Ασία: Ινδονησία, Μαλαισία.

Η ποιότητα και η γεύση των κόκκων κακάο επηρεάζονται σημαντικά από το terroir (κλίμα, έδαφος, περιβάλλον), την ποικιλία του δέντρου και τις μεθόδους επεξεργασίας (ζύμωση και ξήρανση).