Είδη & Ποικιλίες Τσαγιού 

Είδη & Ποικιλίες Τσαγιού

Από το Φύλλο στο Φλιτζάνι: Κατανόηση των Βασικών Τύπων και της Διαδικασίας Παραγωγής (Οξείδωση)

Όπως αναφέραμε στην προηγούμενη σελίδα, όλα τα "αληθινά" τσάγια προέρχονται από ένα μόνο φυτό, την Camellia sinensis. Ωστόσο, ο κόσμος του τσαγιού είναι γεμάτος απίστευτη ποικιλία, με γεύσεις που κυμαίνονται από ελαφριές και λουλουδάτες μέχρι δυνατές και γήινες. Πώς συμβαίνει αυτό; Η απάντηση βρίσκεται στην επεξεργασία των φύλλων του τσαγιού μετά τη συγκομιδή, με την οξείδωση να παίζει τον πιο κεντρικό ρόλο.

Τι είναι η Οξείδωση;

Η οξείδωση στο τσάι είναι μια φυσική διαδικασία κατά την οποία τα ένζυμα στα φύλλα του τσαγιού αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο του αέρα. Αυτή η διαδικασία, παρόμοια με αυτή που κάνει ένα κομμένο μήλο να ροδίσει, μεταβάλλει τη χημεία των φύλλων, επηρεάζοντας δραματικά το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τελικού ροφήματος.

Οι παραγωγοί τσαγιού ελέγχουν προσεκτικά το επίπεδο οξείδωσης για να δημιουργήσουν τους διάφορους τύπους τσαγιού. Η διακοπή της οξείδωσης γίνεται συνήθως με την εφαρμογή θερμότητας, είτε μέσω ξήρανσης σε τηγάνι (pan-firing), είτε μέσω ατμού (steaming).

Ανάλογα με τον βαθμό οξείδωσης, διακρίνουμε τους εξής βασικούς τύπους τσαγιού:

1. Λευκό Τσάι

Το λευκό τσάι θεωρείται το λιγότερο επεξεργασμένο από όλους τους τύπους. Παράγεται κυρίως από τους νεαρούς οφθαλμούς και τα πρώτα τρυφερά φύλλα του φυτού, τα οποία συχνά καλύπτονται από λεπτό, λευκό χνούδι (εξ ου και το όνομα). Τα φύλλα υφίστανται ελάχιστη έως καθόλου οξείδωση, καθώς απλώς αφήνονται να μαραθούν και να στεγνώσουν φυσικά. Έχει απαλή, λεπτή γεύση, συχνά με γλυκές ή λουλουδάτες νότες, και το χρώμα του ροφήματος είναι ανοιχτό κίτρινο ή διαυγές.

2. Πράσινο Τσάι

Το πράσινο τσάι είναι γνωστό για τη φρεσκάδα και τα έντονα, φυτικά ή "θαλασσινά" αρώματά του (ειδικά τα ιαπωνικά). Η βασική διαφορά του είναι ότι η διαδικασία οξείδωσης διακόπτεται σχεδόν αμέσως μετά τη συγκομιδή. Αμέσως μετά το μαρασμό, τα φύλλα θερμαίνονται γρήγορα για να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα που προκαλούν την οξείδωση (καθόλου οξείδωση). Στη συνέχεια, τα φύλλα τυλίγονται και ξηραίνονται. Η γεύση του ποικίλλει ευρέως, από χορτώδη και γλυκιά (ιαπωνικά) μέχρι ξηρή και ελαφρώς καβουρδισμένη (κινέζικα), και το χρώμα του ροφήματος είναι συνήθως πράσινο-κίτρινο.

3. Oolong Τσάι

Το Oolong (ή Wu Long) τσάι βρίσκεται κάπου ανάμεσα στο πράσινο και το μαύρο τσάι όσον αφορά το επίπεδο οξείδωσης. Αυτός ο τύπος τσαγιού απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία στην παραγωγή του. Τα φύλλα μαραίνονται, κυλίονται για να ξεκινήσει η οξείδωση, και αφήνονται να οξειδωθούν για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Η οξείδωση διακόπτεται στο επιθυμητό στάδιο (μπορεί να κυμαίνεται από μερική, περίπου 10% έως 80% οξείδωση) με θέρμανση. Η γεύση και το άρωμα του Oolong είναι απίστευτα ποικίλα, από λουλουδάτα και φρουτώδη στα ελαφρώς οξειδωμένα, μέχρι ψημένα και πιο γεμάτα στα πιο οξειδωμένα. Το χρώμα του ροφήματος κυμαίνεται από ανοιχτό χρυσαφί έως κεχριμπαρένιο.

4. Μαύρο Τσάι

Το μαύρο τσάι είναι ο πιο δημοφιλής τύπος τσαγιού στον Δυτικό κόσμο και είναι πλήρως οξειδωμένο. Μετά το μαρασμό, τα φύλλα κυλίονται για να προκληθεί η μέγιστη οξείδωση και αφήνονται να οξειδωθούν πλήρως (περίπου 85-100%) σε ελεγχόμενες συνθήκες πριν ξηραθούν. Έχει πιο γεμάτη, πιο στιβαρή γεύση και έντονο άρωμα, συχνά με νότες βύνης ή μπαχαρικών, και το χρώμα του ροφήματος είναι σκούρο κόκκινο έως καφέ-μαύρο.

5. Pu-erh Τσάι

Το Pu-erh (ή Pu'er) είναι ένας μοναδικός τύπος τσαγιού από την επαρχία Yunnan της Κίνας, γνωστός για την παλαίωσή του και τη γήινη γεύση του. Ανήκει στην κατηγορία των "σκούρων τσαγιών". Τα φύλλα υφίστανται μια αρχική επεξεργασία παρόμοια με το πράσινο τσάι, αλλά το κλειδί είναι η μετα-ζύμωση (post-fermentation) – μια μικροβιακή ζύμωση που λαμβάνει χώρα μετά την ξήρανση, είτε φυσικά με την πάροδο του χρόνου είτε επιταχυνόμενα. Συχνά περιγράφεται ως γήινο ή δασώδες, με γεύσεις που γίνονται πιο σύνθετες με την παλαίωση. Το χρώμα του ροφήματος είναι συνήθως σκούρο καφέ ή κόκκινο-μαύρο.

Συνοψίζοντας τη Διαδικασία και την Οξείδωση

Για να συνοψίσουμε, η βασική διαφοροποίηση μεταξύ των κύριων τύπων τσαγιού προκύπτει από το επίπεδο οξείδωσης που επιτρέπεται κατά την επεξεργασία των φύλλων της Camellia sinensis:

• Το Λευκό Τσάι υφίσταται ελάχιστη έως καθόλου οξείδωση, βασικά μόνο μαρασμό και ξήρανση.
• Το Πράσινο Τσάι έχει μηδενική οξείδωση, καθώς αυτή σταματά αμέσως με την εφαρμογή θερμότητας.
• Το Oolong Τσάι έχει μερική οξείδωση, η οποία ελέγχεται και διακόπτεται στο επιθυμητό σημείο.
• Το Μαύρο Τσάι υφίσταται πλήρη οξείδωση.
• Το Pu-erh Τσάι είναι μοναδικό λόγω της μετα-ζύμωσης που ακολουθεί την αρχική επεξεργασία.

Η κατανόηση αυτών των βασικών τύπων και της διαδικασίας παραγωγής τους μας βοηθά να εκτιμήσουμε καλύτερα την πολυπλοκότητα και την ποικιλομορφία του τσαγιού. Κάθε φλιτζάνι είναι το αποτέλεσμα όχι μόνο της φύσης (του φυτού και του terroir) αλλά και της τέχνης του παραγωγού.